常见的卤水有五香卤水和麻辣卤水，一般卤菜店用得多的是五香卤水，五香味到底是哪五种香味？“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时，小茴香的用量要远远多于其它香料。那么到底五香味要怎么调制呢？以最实用
下面会详细讲解五香卤水制作的全过程。一、准备香料（以80斤清水为例）香叶24克，八角70克、桂皮50克、山奈80克、小茴香80克、灵草15克、丁香5克、白芷30克、香菜籽12克、草果8个、白扣30克、甘草30克、砂仁20克、辣椒50克、白胡椒10克【打碎】、陈皮10克、花椒3克、老姜200克、朝天椒20克。香料炒制过程一先把铁锅烧热、关掉火、慢慢翻炒出香味就可以。然后用热水泡5分钟去掉渣子、第一次熬制香料不装料袋，只有卤食材时香料装袋。【香料的袋子一定要大一点，便于出香味】二、糖色的制作1、冰糖2斤，开水400克2、冰糖倒入锅中开小火，不停的翻炒，冰糖先结块再慢慢融化，起小泡再控火，慢慢的炒制加上不停的翻炒。密集的小泡再关火后变成大泡加入400克开水后，开火烧开备用。注：凉后试吃味道是微甜微苦
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三、准备的食材清水80斤、筒骨10斤、鸡架20斤、猪肉皮3斤。四、卤汤熬汤的过程1、筒骨鸡架肉皮洗净下锅，烧开捞出血沫，加入生姜500克、大葱50克、白酒200克、食用盐800克、糖色2400克、味精160克、鸡精160克、牛肉粉200克、海天生抽1200克、栀子4粒拍破放入水中。2、小火慢熬几小时，直到骨架熬烂为止。3、然后用红曲米调色【卤水标准以深糖色为准】，卤汤继续熬制半小时，捞出所有料渣和食材，卤汤基本做成。【卤汤大致有40斤左右】五、后期卤制食材1、后期添加的香料配制按卤水重量来定（比如：卤水20斤，按上述香料配比的四分之一用量，以此类推）卤水跟食材的高度不低于5公分，多余的卤水凉透后放冰柜冷藏。2、每天保持稳定的卤水汤量。比如十斤卤水，卤完食材后之后剩余8斤，第二天在卤制食材前，添加2斤骨汤（每斤骨汤15克盐，15克糖色），确保在卤水食材前卤水有10斤。六、香料包的用法每配一次香料包，可以反复卤两次；香料包第二次卤制时，可以适当添加八角，桂皮，山奈来增加香味。七、后期卤食材每次卤制时，添加甘松。（比如：按十斤卤水，配比0.5克的甘松；20斤卤水，配比1克的甘松，以此类推）八、卤制时间120分钟：猪蹄（分锅卤，文火）60分钟：猪肘子40分钟：猪头肉、猪拱嘴、鸭脚、猪耳朵、猪舌、猪心30分钟：鸡脚25分钟：鸭翅8分钟：鸡翅焖制时间：30分钟
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